推荐给好友 上一篇 | 下一篇

122年前古菜谱透露川菜秘密:荤素菜用不同油。

  《随园食单》
&Jp CY hr[6@um
T]lL3R)Ya  以文言文随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的汉族饮食名著,也是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。全球王氏网gOxLW4n3| E
  乾隆57年,清代著名文学家、美食家袁枚撰写的《随园食单》出版,自问世以来,这部书长期被公认为“厨者经典”。222年后,中国烹饪大师,2013年度中华金厨奖获得者曹靖手持已收藏了19年的光绪十八年间再版的《随园食单》侃侃而谈,在他家中,还收藏着500余本不同时期的菜谱,其中150余本属于上世纪80年代以前的老菜谱,川菜老菜谱则有20多本。他的心愿,是办一个菜谱展。全球王氏网8?9rG)fMz6l&L{
全球王氏网#ZYOEIVJ r
  20年前花2000元买到烹饪界的“秘籍”全球王氏网+}:}#f0M:O!D}
全球王氏网}3ew b#N G
  1959年,轻工业出版社出版的《四川泡菜》;1972年,成都饮食公司出版的《四川菜谱》;1992年中国商业出版社出版的《中国烹饪辞典》……冬日午后,阳光正好,曹靖小心翼翼地把一本本菜谱从书柜里拿出来,定期让这些“老朋友”晒晒太阳,已成了一种习惯。其中最宝贝的,是光绪十八年间出版的袁枚所著《随园食单》。
F0[7vc#}sb Q  1980年,曹靖第一次接触到《随园食单》是在烹饪课上,当时他只有17岁。“听到老师讲到《随园食单》,我很喜欢,决定要买到这本书。”中专毕业后,他成为锦江宾馆一名厨师,那时,家中已收藏了不少菜谱,但就是这本《随园食单》久寻不获。1995年的一天,曹靖来到一家旧书店淘老菜谱,书店的玻璃柜子里放着好几本线装书,让人意外的是,这里面恰好有一本光绪年间的《随园食单》。最终,曹靖以2000元的价格买到了此书。全球王氏网{@Y{q*diO

c{J'PhRb  川菜秘密:“荤菜用素油,素菜用荤油”
:H)X3u O.q-t a9k
GKp%NQ  如今,这本《随园食单》页面早已泛黄,页缝之间的细线也已脱落,即便如此,曹靖依然“宝贝”不已。“荤菜用素油,素菜用荤油。”书里的一句话至今也是他做菜的指路明灯,“有的素材带有一股苦涩味,如用荤油则可把这种味道掩去。”烹饪冬寒菜、南瓜秧等带毛蔬菜时,曹靖喜欢用鸭油,“荤油既可以给菜‘倒毛’,也让素菜更加香味扑鼻。”他表示,鸡油豆苗、金钩菜心等川菜中的经典菜式都是用荤油进行烹饪。曹靖说,他有个小本子,里面全部写着读后心得,灵感一来,想到新菜式也写下来。收藏至今,举办一个菜谱展,一直是他的心愿,“让大家看看这些老菜谱,感受中国饮食文化的发展变化。”
U T ?,q8Ps8^ z P  见到这本《随园食单》时,成都图书馆古籍部主任刘英洁有点惊讶,“保存得这么好,很难得。”在对纸张、内文进行查验后,她表示,“这本书第二页有‘牌记’,说明此书的刻印时间、在哪里刻印的。这的确是光绪年间的古籍,光绪十八年,就是1892年,至今有122年历史了。”全球王氏网7jn0o~LKbJ
全球王氏网1s/a+Aj!kz6F,z$cM'J
  ○相关链接
!Ew!A(pj
\uzd4a `G;V4@:|9RF  成都图书馆馆藏的老菜谱——  《食宪鸿秘》

#nIArddUo全球王氏网4AsO{:_x [
  成都图书馆古籍部主任刘英洁说,目前,成都图书馆馆藏了一本老菜谱,是雍正九年(1731)刻本《食宪鸿秘》,此书中一共记录了430多道菜肴的制作方法,包括如何制作各种风味酱、各种肉类和蔬菜,甚至还涉及到海鲜之类的烹调,还旁涉美容秘方如“桃润”的制作。
2nQ/}D5{%u'H-c
Anbp]3|  成都晚报记者 胡科 摄影 李豫龙
%nfl\8`6{f.q l}
0I%||m a"B  2014年12月24日 14:52 来源:成都晚报
嘉壹顾问机构欢迎您!

 

评分:0

我来说两句